中央廚房的建設(shè)規(guī)劃中設(shè)計的問題及解決方法
在中央廚房的建設(shè)規(guī)劃中，會涉及到非常多的細節(jié)問題，首先，要解決的便是中央廚房設(shè)計的問題，如果規(guī)劃，決定了日后中央廚房是否能高效率的運轉(zhuǎn)，針對于此，中央廚房設(shè)備制造商臺灣天燁食品機械集團提出如下設(shè)計原則，希望能
給同行業(yè)及餐飲企業(yè)提供更多參考。
1、考慮人流、物流、氣體流向、信息流向、融合幾個流做到一個流。
2、分區(qū)操作分區(qū)衛(wèi)生控制;一般我們在這里采用三區(qū)衛(wèi)生控制(污染區(qū)、清潔區(qū)、控制區(qū))或五區(qū)衛(wèi)生控制(污染區(qū)、準清潔區(qū)、清潔區(qū)、高標清潔區(qū)、緩沖區(qū))采用區(qū)域分隔氣流分隔氣流倒流等手段進行控制。
3、單元生產(chǎn)產(chǎn)能評估——要做到單元產(chǎn)能之間的平衡!從而保證生產(chǎn)的連續(xù)性。
4、動線設(shè)計;這里就要首先預(yù)估出你的一個生產(chǎn)循環(huán)的時間。
A:一般配餐的生產(chǎn)時間比較短，加工比較粗放，一般在4個小時左右。
所以要求單元產(chǎn)能之間相對的均衡。保證單元流動連續(xù)是配餐中央廚房的特點。
B:而門店式中央工廠的加工是比較精細的一般一個加工循環(huán)在8-20個小時，很難做到連續(xù)性生產(chǎn)!
精細化的加工造成了門店的中央工廠的生產(chǎn)多是：兩段式(庫廚和前加工 熟制加工及物流) 三段式(庫廚和前加工 熟制加工及殺菌 物流待發(fā)) 四段式(庫儲 前加工 熟制加工 物流)
采用這種不連續(xù)的生產(chǎn)方式是門店對產(chǎn)品的要求決定的。
門 店式的加工要把更多的工作和時間用在初加工切配加工腌制熟制殺菌所以門店式的中央廚房的生產(chǎn)管理要切忌連續(xù)流!因為中餐的味道和品質(zhì)出在功夫上!功夫做不 足是很難出好產(chǎn)品的。所以在這些分段中設(shè)計緩沖單元是有利于“反檢、自檢”的一旦設(shè)計成一個流式的或采用了連續(xù)式的管理，就會出現(xiàn)產(chǎn)品的不穩(wěn)定。質(zhì)量的下 滑。所以門店式中央工廠的管理控制，重要的是分段管控!切忌連續(xù)流!要分段管控在設(shè)計之初就灌輸進去。
5、人員動線——A：配餐式中央廚房多采用中段進入的方式。主要是因為人員調(diào)配頻繁! B:門店式中央工廠多采用倒進的方式即人員通過3次更衣(緩沖)從生產(chǎn)的清潔區(qū)進入向污染區(qū)運動。但如果門店式中央工廠生產(chǎn)流程里人員調(diào)動頻繁，建議采用中段進入。
6、水電設(shè)計：無論是門店式中央工廠還是配餐的中央廚房都要設(shè)計配備配用供水自備發(fā)電機系統(tǒng)。
7、排水設(shè)計:這里要說明——中央工廠的排水也是按照分區(qū)控制進行設(shè)計的!原則上不允許使用從頭到尾一個方向的設(shè)計!一般是準清潔區(qū)、污染區(qū)一個方向。清潔區(qū)、高標清潔區(qū)、緩沖區(qū)一個方向。
8、物流區(qū)設(shè)計：裝車月臺的設(shè)計是必要的!原則上物流區(qū)的設(shè)計流量要大于上一個單元的產(chǎn)量!
9、固定成本評估：中央廚房設(shè)計的合理性首先是看固定成本是否在一個合理可承受的范圍!房租(日成本)使用多少電耗設(shè)備，使用什么樣的燃料系統(tǒng)，其他固定成本。 。 。 。。固定成本決定了中央廚房的經(jīng)營的成敗!我們以配餐為例配餐的中央廚房的房租最好控制在目標銷售額的7%以下!也就是說做30萬的生意房租最好不要超過 1.6萬!這里的原則是如果最大產(chǎn)能是60萬的營業(yè)額，那么一切的投入就只能按照30的指標投入?？偼顿Y額度以30萬經(jīng)營目標為例!以配餐為例!即30萬 乘以12%純利乘以24個月=86萬也就說最大固定投入不能超過86萬!而設(shè)計者要按照15萬——20萬營業(yè)額為盈利點進行前期設(shè)計!也就是說最大產(chǎn)能 60萬就要圍繞其0.25左右的銷售額為盈虧平衡點設(shè)計!而門店式中央工廠設(shè)計一般是按照實際門店售賣營業(yè)額的5%為中央廚房的所得純利潤為參考。中央廚 房成功的本質(zhì)在于底固定成本!
10、設(shè)備的投入:單元工作量分析是進行設(shè)備選型的基礎(chǔ)!天燁機械建議：一般設(shè)備投資不能超過總投資的25%;中央廚房(中央工廠)并不是一個暴力行業(yè)!所以選用保守的使用的設(shè)備是，保證較低的投資壓力和經(jīng)營壓力的關(guān)鍵!
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